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Remarquons tout de suite que la farine dite «de blé noir» est en fait de la farine de sarrasin. Je remercie d'ailleurs chaleureusement «Denislafarine». Cela s'obtient avec des blés de variétés spécifiques et provenant de régions bien choisies. Je reprends dans l'encadrée ci-dessous le commentaire d'un lecteur meunier qui explique parfaitement ce processus. Les deux principales familles utilisées en patisserie sont  : les blés tendres ou froments : les plus répandus en France, ils donnent une forte proportion de sons. Ainsi il existe des classifications encore plus détaillées. La farine produite contient 8 à 10 de gluten. Généralement, les farines spécialisées (spéciale brioche, spéciale pain, spéciale pizza) vendues en supermarché ne font que contenir des additifs comme de la levure, ou de l'oeuf en poudre. (voir la page sur la levure de boulangerie les farines contenant du gluten sont dites «panifiables» (qu'elles soient issues du blé ou non). Il existe d'autres espèces de blés, mais ces variétés sont moins utilisées en patisserie. Mais nous nous intéresserons ici uniquement à la farine de blé qui est la plus répandue en pâtisserie. Une farine de blé riche en gluten est parfois appelée farine de force ou farine renforcée. C'est également le cas pour les brioches. En patisserie, on utilise des farines qui ne contiennent pas trop de sons pour permettre au gâteau de lever. Les farines d'épeautre, de Khorazan (de Kamut) n'ont pas de types.

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T55 pour le pain blanc jusqu'à la T150 pour le pain complet. Principales caractéristiques de la farine de blé : La farine peut être issue du broyage de diverses denrées que ce soit du seigle, de la châtaigne, du sarrasin ou du maïs. Ainsi pour le grand public, les deux caractéristiques les plus intéressantes pour une farine sont sa proportion en son et sa proportion en gluten. Mais la farine produite contient 12 à 14 de gluten. Il existe une intolérance au gluten (détectable par une prise de sang) pour laquelle il n'existe aucun traitement si ce n'est un régime strict sans gluten. Le blé de Khorasan ou blé Kamut : est un blé de culture ancienne ayant en apparence fait l'objet de peu ou pas d'hybridation. Plus le nombre suivant le T est élévé, plus la farine est dite complète et est riche en son. Le meunier sélectionne les variétés de blés afin de composer la farine la plus adaptée au but recherché (réalisation de biscuits, de brioches, de pains, etc). Le gluten : Lorsque la farine est malaxée et hydratée, ses protéines forment un réseau nommé gluten. Pour faire de la brioche, il faut utiliser des blés riches en protéines qui donnent des farines dites «fortes».Pour la biscotte, on utilises d'autres blés. ...


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Si on réalise un gâteau très arcencielle com fin comme un financier, on utilise une farine T45 pour éviter le goût du son. En outre, il est possible d'ajouter artificiellement du gluten recherche de site de rencontre francais gratuit sites de recontres dans de la www grossefemme hautecorse com ottawa gatineau farine pour faciliter la levée d'une pâte. En viennoiserie, il est indispensable que la pâte lève au maximum. Mais nous ne les étudierons pas. Le grande épeautre : est un blé qui arrive à pousser dans des conditions difficiles. Il est important de comprendre qu'il s'agit de familles de blés. C'est la farine qu'on trouve en supermarché. Son goût ; le son ajoute un goût rustique à une préparation ce qui souhaitable pour faire certains pains par exemple. Il est faible en gluten (environ de 7 mais reste panifiable. La proportion de son dans la farine influence : sa valeur nutrionelle, le son apporte des nutriments sa couleur ; moins il y a de son plus la farine est blanche. Je liste ci-dessous quelques exemples de recettes présentes sur le site et qui caractérisent l'usage de telle ou telle farine. Ainsi plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement. Il sera ainsi amené à mélanger des blés différents (par exemple différentes variétés de blés tendres). Les différentes espèces de blé : Il existe de très nombreuses espèces de blés qui ont chacune leur caractéristique propre. Mais le grand public n'a généralement pas accès à ces farines spécialisées. Sa capacité à lever lors de la cuisson ; plus la farine est complète, plus elle est difficile à faire lever et plus les préparations sont compactes. Le type n'est pas le principal critère de différientiations des farines pour un professionnel. Le son : Le son est l'enveloppe du blé. Il est ainsi recommandé d'utiliser des farines très fortes en gluten comme la farine de gruau ou de «simples» farines T45, voire T55. Sa proportion dans la farine constitue le principal critère de classement des farines de blé pour le grand public. Quelle farine pour quelle usage? Le meunier ajuste ensuite le type de la farine (la quantité de son) en fonction du client et/ou le marché habituel. Ils sont utilisés le plus souvent pour faire des nouilles. Chacune de ces variétés ont des propriétés nutrionelles différentes (par exemple la teneur en protéines). C'est lui qui confie à une pâte ses capacités d'extensibilité, d'élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse.

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C'est cette dernière propriété qui permet à une pâte de lever. Il a de nombreuses vertues nutrionelles. Il est notamment très riche en protéines. Il existe ainsi de très nombreuses variétés de blés durs (plusieurs centaines) et de très nombreuses variétés de blés tendres (également plusieurs centaines). Le petit épeautre ou engrain : est un blé poussant sur les sols pauvres et arides avec un faible rendemment. En revanche, on peut prendre des farines T65 ou T80 pour des gâteaux plus rustiques. Elles sont nommées farines de gruau et sont disponibles dans les types T45 et T55. C'est dans le son qu'on retrouve les résidus des pesticides ce qui explique pourquoi les farines supérieures à 55 sont souvent disponibles en bio. Ainsi, l'exemple le plus communément donné est celui du pain au lait. Il contient du gluten.